Durante i corsi di formazione capita spesso di ricordare che l’HACCP non è una certificazione e di diffidare da qualsiasi “Certificato HACCP”. L’HACCP è un metodo, un sistema applicabile per la sua scientificità a qualsivoglia tipo di filiera alimentare. Il metodo, se utilizzato a dovere, garantisce la sicurezza alimentare del prodotto destinato al consumatore finale. I bambini, così come gli anziani, rientrano nelle cosiddette “fasce a rischio”. Un certo alimento contaminato potrebbe non provocare alcuna patologia in un adulto per via del suo sistema immunitario sviluppato, mentre potrebbe provocarla nel bambino.
Nella mensa scolastica il rispetto del metodo HACCP è dunque fondamentale. L’ente, l’ASL, il corpo dei docenti, gli addetti alla refezione, gli alunni e le loro famiglie dovrebbero collaborare per raggiungere la migliore organizzazione possibile. La mensa della scuola oggi deve poter gestire diversi aspetti importanti in egual maniera:
- Alimentazione nutriente ed equilibrata. Giusto apporto calorico, corretto rapporto tra carboidrati, proteine e lipidi, presenza di vitamine ed oligoelementi, ecc. (attenzione, un alimento nutriente non è necessariamente un alimento sicuro o sano dal punto di vista igienico. Spesso le parole vengono utilizzate come sinonimi ma un alimento “sano” potrebbe non essere “nutriente” e viceversa).
- Diete speciali. Alla luce del cambiamento di esigenze della società, dell’interscambio culturale e religioso, della continua nascita di diete etiche e dell’insorgenza di allergie e intolleranze, la mensa scolastica non può trovarsi impreparata. Bisogna rivolgere particolari attenzioni alle diete vegetariane e vegane, alla dieta musulmana, a quella priva di glutine, di lattosio e degli altri allergeni presenti nel reg UE 1169/11.
- Funzione educativa. Uno dei compiti più importanti. Il fine è far nascere nel bambino una consapevolezza legata all’alimentazione, fondamentale nel processo evolutivo. Tutto l’entourage, dai genitori alle istituzioni, deve tenere sempre a mente questo aspetto poichè il rapporto bambino – cibo e le corrette abitudini alimentari vanno consolidate sia a scuola che in famiglia.
- Sicurezza alimentare. Qui entra in gioco l’HACCP. Il metodo, se supportato dalla corretta formazione degli operatori del settore alimentare , garantisce la salubrità dell’alimento destinato al consumatore finale. Il ricevimento merce, lo stoccaggio dei prodotti, la manipolazione e la miscelazione degli alimenti, la cottura, il porzionamento e il servizio devono essere controllati in maniera efficace, non troppo rigida per non rallentare i lavori, ne troppo blanda. I controlli devono essere sinergici con l’igiene delle lavorazioni, della persona, del comportamento degli operatori.
Troppo spesso, soprattutto al sud, viene sopravvalutata la qualità della produzione casalinga. La sicurezza dell’alimento preparato dalla nonna è un falso mito. Lo sostiene Pasquale Giura, di www.autorizzazionisanitarie.it
“Ho interrogato spesso gli operatori del settore alimentare su come conservare un alimento appena cotto e ho ricevuto risposte sbagliate nel 100% dei casi. Parliamo soltanto della punta dell’iceberg di nozioni errate che gli addetti alla ristorazione collettiva imparano a casa dalla mamma o dalla nonna e riportano nelle cucine dei ristoranti o delle mense. Ripeto, la formazione è FONDAMENTALE, soprattutto se parliamo di alimentazione per i bambini.
I casi di SEU (Sindrome emolitico uremica) verificatisi l’anno scorso in provincia di Bari che hanno tragicamente portato alla morte dei bambini sono un fatto aberrante soprattutto alla luce del fatto che sappiamo come prevenirlo. I luoghi comuni, il latte crudo ritenuto più sano e più naturale di quello pastorizzato, l’ignoranza delle nozioni base di microbiologia e di contaminazioni microbiche, sarebbero immediatamente debellati se gli operatori del settore alimentare spendessero qualche ora all’anno per la formazione”.
Riportore sempre l’esempio della conserva di cetrioli fatta in casa, il cui barattolo (vuoto) è ancora sugli scaffali dell’università come monito, che ha ucciso un nucleo familiare di quattro persone per un’intossicazione da Botulino, è sempre positivo.
Dispiace contribuire con questo all’allarmismo già dilagante, ma quando si tratta di sicurezza alimentare e soprattutto di salute dell’infanzia, non si può continuare a improvvisare, a maggior ragione quando siamo in possesso di tutti gli strumenti per attuare un’efficace strategia di prevenzione.
La progettazione di un piano di autocontrollo ad hoc, la valutazione dei rischi, il piano di campionamento e soprattutto la formazione sono servizi imprescindibili. Per questa ragione, affidarsi ad un consulente preparato è l’unica via per non incorrere in sanzioni o, ancora peggio, in danni alla salute del consumatore.
